De Penne di Papa heb ik al grotendeels voorbereid. De grotchampignons staan klaar in een schaaltje. Flinke exemplaren, in dito plakken gesneden, samen met overvloedig knoflook, cayennepeper, een scheutje olijfolie en een flinke shot zout. Als je ze zo een uurtje laat staan zijn ze precies lekker, heet en knoffig. Courgette en rode paprika gaan alvast in flinke moten in de grillpan, de prei juist fijn gesnipperd.
Er is nog een zee van tijd. Onze gasten zijn notoire laatkomers en mijn lief is de behulpzaamheid zelve vandaag. Het schaaltje versgerapte pecorino is van haar hand. En terecht, want met haar enthousiaste ‘Penne di Papa!’ op mijn vraag wat we onze gasten zouden voorzetten, was mijn lot bezegeld. Maar ik kook graag, en met overtuiging.
Ik ben al jaren geleden gestopt me uit te sloven als we eters krijgen. Het is niet alleen veel practischer om je gasten voor te zetten wat je zelf graag eet, op de keper beschouwd is het ook veel hartelijker. Tevens is in mij langzaam het inzicht gerijpt dat het er niet zoveel toe doet wát je serveert, maar dat het van levensbelang is hóe je het serveert. Als je voor je gasten iets gaat klaarmaken wat meteen een Opus Magnum moet worden van je culinaire kunnen, dan loop je het risico dat je als een kip zonder kop gaat rondhollen om aan deze zelfgestelde en volstrekt onmogelijke verplichting te voldoen en zodoende een in aanleg gezellige avond totaal te ruïneren.
Zo heb ik, of hebben wij, zo zeg je dat nu eenmaal als je getrouwd bent, een goede kennis die wij beiden erg graag mogen. Omdat vriendschappen onderhouden dienen te worden, verrassen wij elkaar geregeld met uitnodigingen op etentjes. Als wij bij hém eten – hij heeft sinds zijn scheiding alweer jaren een vriendin, maar ons onderlinge hem blijkt onuitroeibaar – dan is hij een ander mens. Keer op keer verbazen wij ons erover hoe onze goede vriend, die in andere omstandigheden zo’n bedachtzame en verstandige man is, al bij binnenkomst in een staat van vertwijfelde haast verkeert en nog voor onze billen het bankstel hebben geraakt alweer in de keuken is verdwenen. Vanaf dat moment zijn wij overgeleverd aan wijn, olijven, kaas, pittige worst, nootjes, tapanade en zijn partner, die vriendelijk is, aantrekkelijk en onderhoudend, maar toch het gemis aan zijn eigen fysieke aanwezigheid niet geheel kan compenseren. Na enige tijd ga ik dan ook met het glas in de hand naar de keuken, om wat bij te praten en op voorhand zijn kookkunst uitvoerig te prijzen. Hij is daar dan als een ontketende Berserker in de weer met het klaarmaken van een haast onbeschrijfelijke hoeveelheid en diversiteit aan voedingswaren. Hoewel hij van nature een smaak heeft die verwant is met de onze, hij is een verklaard voorstander van licht en vezelrijk voedsel, ziet hij zich altijd opnieuw genoodzaakt ons op minstens vijf hoofdgerechten te vergasten, die elkaar niet alleen beconcurreren in zwaarte en smaak, maar die ook in timing en finesse meestal sneuvelen onder de haast onmenselijke druk waaronder ze tot stand zijn gekomen.
Timing, wat draait er niet om? Ik heb al een pan water met een half bouillonblokje op staan voor de penne. Hoewel ik lamsbouillon zelf lekkerder vind, heb ik deze keer een runderblokje gebruikt. Ik schat mijn gasten voor vanavond niet in op de smaak van lam. Zij is ‘grotendeels vegetarisch’ – een van de pragmatische redenen waarom voor Penne di Papa is gekozen – en hij heeft ons niet lang geleden op een visschotel vergast die, als hij hem zelf tenminste echt lekker vond, elke verdere overeenkomst in smaak twijfelachtig maakt. Maar het zijn oude vrienden, en ze horen bij elkaar zoals wij bij elkaar horen, mensen wiens naam je in één adem noemt als je een invitatie voor een etentje of verjaardag te berde brengt.
Geen feestje zonder pretzels. Hoewel mijn lief geregeld tegensputtert, heb ik een diepgeworteld vertrouwen in de rustgevende en heilzame werking van pretzels. Er kan bij ons niemand op bezoek komen of er staat een potje van deze met zoutkorrels bezaaide, knapperig afgebakken deegstaafjes op tafel. Ik ben nooit te beroerd om er een bakje pinda’s naast te zetten of een plankje met olijven en plakjes pittige worst, maar zelf ervaar ik de pretzels toch als de ziel van een gastvrije ontvangst. Er is niets waar je zo waardig en ontspannen aan kunt knabbelen als pretzels. In vorm en functie zijn ze ook een goed alternatief voor sigaretten, voor zowel hem als mijzelf, formele ex-rokers, een niet te verwaarlozen meerwaarde. Met een bakje pretzels rol je moeiteloos, knabbelend en babbelend, een ontspannen avond in.
Nu is de tijd gekomen om het geheim van Penne di Papa te onthullen; het haast ongemerkt op tafel toveren van een rijk en gastvrij maal, de droom van elke weldenkende, kokende huisvader. Haast ongemerkt glip ik onze open keuken in. Ik kan het gesprek gewoon blijven volgen, slechts een smalle bar scheidt ons kookgerief van de massieve eettafel die het zenuwcentrum is van onze huishoudelijke activiteiten en waar wij, meestal direct al bij aankomst, met onze bezoekers neerstrijken.
Ik begin met het uitbakken van de magere spekreepjes, het warmkloppend anti-vegetarisch hart van Penne di Papa. Ik ben geen liefhebber van varkensvlees, maar de knapperige spekjes zijn als de nicotine in een sigaret en de alcohol in een drankje. Het uitbakken ervan kijkt zeer nauw, ik gebruik een kleine koekenpan met een zware bodem op een getemperd vuur, zodat ik de reepjes gelijkmatig kan verhitten (In een te grote Tefalpan, met een veel dunnere bodem, zie je al snel zwarte randjes verschijnen terwijl de rest van de spekjes nog lillerig is van het vet). Als ze helemaal naar mijn zin zijn, egaal donkerbruin zonder maar een spoortje verkoling, giet ik ze af door een klein zeefje dat ik uitlsuitend hiervoor koester als een kostbaar keukenkleinood. Van het spekvet giet ik een bodempje terug in de koekenpan en frituur daarin, heel even, de met knoflook en cayennepeper doortrokken, gezouten champignons. Als vooral de knoflook even goed is aangeschroeid laat ik alles nog even onder een deksel smoren. Ook dit kijkt nauw; te kort betekent te ongare champignons, te lang een te groot verlies aan vocht waardoor ze meteen wat zieltogend gaan ogen.
De courgette, rode paprika en prei, besprenkeld met een vleugje gedroogde oregano, liggen al geruime tijd in een droge grillpan aan te roosteren en beginnen heerlijk te ruiken. Ik voeg een blikje gepelde tomaten toe. Het is een beetje hoe mijn pet staat; soms gooi ik er nog een handje rozijnen bij, of wat kappers. Ook verse ingemaakte groene pepers doen het goed, maar daar zou ik bij mijn huidige gasten niet op gokken (Ik heb me bij de champignons ook al ingehouden, meestal ben ik wat uitbundiger met de cayennepeper en voeg ik nog wat versgesnipperde rode of groene peper toe). Deksel er overheen en het heeft precies genoeg tijd om tijdens het koken van de penne op smaak te komen zonder dat de groenten te ver doorgaren.
Het échte geheim is natuurlijk het serveren. Het op tafel zetten van dekschalen voor alle maaltijddelen en vervolgens je gasten zelf laten opscheppen, heeft alle ingrediënten in zich voor een catastrofe. Penne di Papa is in maatvoering en verhoudingen als een gedicht, dat enkel en alleen in de keuken, door de schepper zelf, kan worden geschreven.
Ik gebruik hiervoor de grootste, platste en witste borden die we in huis hebben. De penne staat uit te dampen in een zeef, even extra ‘losgemaakt’ met een klein drupje olijfolie. Op elk bord gaat een bescheiden schep die niet meer dan een kwart van het bord mag beslaan (zelf heb ik momenten van pure doodsangst doorstaan als ik merkte dat mijn gastheer of –vrouw begon geprefabriceerde porties voedsel te distribueren van een omvang die elke hoop deed vervliegen). Daar overheen gaat een met feeling gedoseerde schep van de in tomaten ingebedde geroosterde groenten met oregano. De nog knapperige courgette en de paprika hebben prettige donkere rafelrandjes van de grillpan en de maaltijd begint nu al aantrekkelijk en divers te ogen.
De essentie van veel van wat lekker en goed is ligt niet zozeer in de bevrediging van onze verlangens, alswel in een zekere weloverwogen prikkeling ervan. In de nog strict vegetarische (als je me de bouillon wil vergeven) omgeving van pasta, geroosterde groenten en tomatennat, waarin het op zich al prettig en licht culinair vertoeven is, zijn het natuurlijk de meer uitgesproken smaakaccenten die deze weloverwogen prikkeling moeten bewerkstelligen.
Met de champignons moet ik me meteen al inhouden. Ik wil ze hongerig houden, mijn beestjes. Precies één schepje per bord, met een kleine hoeveelheid van het tijdens het met champignonvocht verdunde spekvet. De geur van de meegesnipperde knoflook – net een minuutje gefrituurd in het hete spekvet – bestaat er iets verleidelijkers op aarde?
Dat de knapperig uitgebakken spekjes heerlijk afsteken binnen zo’n geurig Umfelt spreekt voor zich. Maar hier is zo mogelijk nog grotere terughoudendheid geboden; ze moeten er naar hunkeren, mijn schatjes. Ook hier geldt: minder is meer. In essentie is koken de kunst van het weglaten.
Bij de vegetarische variant voor mijn vrouwelijke gast vervang ik de spekreepjes door kappertjes en uit compassie voor wat ik toch een beetje als een gemis voel, voeg ik wat fijngesnipperde rauwe prei toe voor een subtiele bite, en krijgt ze een extra schepje van de champignons.
Alle borden worden nu voorzien van een laatste toefje flinterdun gesneden verse basilicum. De vers geraspte pecorino staat op tafel – naast de onvermijdelijke pepermolen en zoutpot – het is altijd prettig om je voedsel nog een stap te kunnen verrijken tijdens het nuttigen ervan.
Het is weer gelukt. Ik ben nog geen twintig minuten, bijna terloops, in de weer geweest en de maaltijd is ronduit een succes te noemen. Mijn gasten zijn tevreden en vol lof en bewondering. Mijn lief is tevreden en trots. In de keuken is van alle ingredienten voldoende over voor een riante tweede portie, en alles gaat finaal óp. Een niet gering deel der tafelconversatie betreft de maaltijd zelf; er is zoveel oprechte waardering voor smaak, uiterlijk en balans dat ik bij het afscheid plechtig moet beloven het recept voor Penne di Papa eens uit te schrijven of te mailen.
Bij deze.
